Secrets D’un Bon Café
D’abord Connaitre Le Cafe
Les origines
L’ARABIA
Cultivé entre 1600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, principalement en Amérique Centrale, en Afrique et au Brésil. Il représente 65% de la production mondiale de café.
Qualités Aromatique, finesse, grande diversité des gouts, de saveur, en font des meilleur cafés.
LE ROBUSTA
Cultivé surtout en Asie du sud est, en Afrique et au Brésil dans des régions humides de faible altitude de la zone tropicale .Son gout est légèrement amer, crosé, assez neutre.
C’est un café tonique, plus fort en caféine que l’Arabica ( environ le double ).
Les cultures
Un caféier ne commence à donner ses premiers fruits qu’au bout de 4 ans .Il ne produit que 2.5Kg de cerises par an, soit 500 g de café vert, soit encore 400 g de café torréfie ou 50 tasses par an.
Les cueillette
Apres une culture difficile, qui est le 2 facteurs après l’espèce de qualité du café, la cueillette est aussi un critère important sur la qualité du café vert, car il faut bien entendu utiliser que les cerises rouge qui donnent les aromes .
Apres le triage du café vert , on l’emballe en sacs de jute de 60 kilos, qui sont ensuite transportés par bateau. Etant donné que le café est un produit vivant, il est important de le stocker dans des endroits secs afin qu’il ne pompe pas les odeurs qui pourraient nuire à son gout.
La torréfaction
Une fois le café vert extrait, emballé, puis transporté, nous allons pouvoir le torréfier afin de le transformer en produit finis, Pour cela il existe une méthode traditionnelle à l’ancienne pratiquée par Malongo, la torréfaction en 20 mn à 220 °C.
Il existe 2 autres méthodes : La torréfaction rapide en 11 mn à 600 °C et enfin la torréfaction flash en 90 secondes à 800°C.
Le choix de la méthode de torréfaction va également faire varier la qualité du café.
Bien entendu la méthode à l’ancienne est préconisée car c’est la seule qui permet de révéler les véritables aromes du café . Ceci a été démontré lors d’analyses en laboratoire, que les aromes (transformation des acides aminés u café vert lors de ka torréfaction) se révèlent qu’a partir de la 11 minutes ,d’ou l’intérêt de cette méthode en 20 minutes.
Le Moulin a Café
Les réglages
Réglez es meules en fonction de la qualité du café choisi et de votre machine à café.
Nettoyez régulièrement la trémine (dépôt graissux) ou préférez la Grande réserve avec avec adaptateur spéciale.
Nettoyez les meules, les orifices, le distributeur de mouture avec un pinceau pour éliminer le veux maroc
hangez les meules tous les 400kg de café environ. Les meules coniques, un peuplus durables,
sont nécessaires aux gros débits
Tous les soirs, videz le café moulu restant dans le distributeur doseur pour ke placer dans une boite hermétique
au fraus à l’abri de l’humidité, au bas du réfrigérateur.(Attention en laissant toute
la nuit le café dans le moulin, la mouture se chargera e humidité er ne priduirea pas un café crémeux).
Veillez à bien doser: 7 grs pour l’expresso, impérativement, à l’aide de la molette de réglage.
La mouture
Vérifiez la bonne finesse de la mouture, tassez légérement pour égaliser, évitez de diriger le bec vapeur de la machine vers
le moulin : la mouture va absorber l’excés d’humidité et le dosage s’en trouvera modifiée.
- Il existe 4 méthodes:
Picking Cueillette des cerises à la main en ne choisissant que les rouges, meilleur méthode - Striping Bras mécanique qui arrache tout sur la branche(mauvaise qualité)
- Peigne Un peigne passe dans les branches (mauvaise qualité)
- Vibreur secoue l’aerbre par le tronc(mauvaise qualité)
L’extraction des grains
Une fois le café planté et cueillis, nous avons de cerises de café dont il faut extraire les deux graines sous 6 heures . Et pour cela nous avons là encore 2 méthodes : Humide et Séché. C’est la méthode humide qui donnera des cafés plus aromatique de meilleures qualité. On parlera de café lavé.
Trop fine
La pompe de la machine à café va peiner, l’eau passera trop lentement, la température va monter et le café sera brulé
TROP GROSSE
L’eau passera trop vite au travers de la mouture et l’extraction sera mauvaise, trop claire sans gout.
PAS ASSEZ DE MOUTURE
Café clair, type tisane,pas de créme
TROP DE MOUTURE
Café trop fort difficulté pour enclencher le porte filtré. Les douchettes se bouchent rapidement
Faites changer régulièrement les douchettes (délai entre 3 et 6 mois) le vieux marc finit par obstruer complétement, l’eau chaude n’est plus diffusée sur l’ensemble de la mouture, cela donne un mouvais gout et l’extraction est mauvaise.
Faites changer régulièrement les joints de coupe: à la longue ceux ci durcissent l’étanchéité ne se fait plus ente le joint et le porte filtre, le marc de café passe et se retrouve dans la tasse du consommateur
passez la main à plat sur le porte filtre pour éliminer le marc qui pourrait trouver sur le bord et empêchez la bonne étanchéité du groupe.
Préférez le porte filtre à 2becs en faisant toujours les café deux par deux l’extraction est meilleure qu’avec 1 et 3 becs
La bonne dose de mouture doit affleurer exactement la douchette . Apres extraction ,on doit voir l’empreinte de la vis centrale et le marc doit paraitre sec.
Trop de marc dans le filtre; on ne peut pas serrer le porte filtre. Pas assez, le marc forme une espèce de boue désagréable.
Utilisez le porte filtre aveugle pour nettoyer les groupes. Rincez soigneusement lorsqu’on fait chauffer du lait).ne pas nettoyez à l’éponge abrasive mais faites tremper le bec dans un broc d’eau chaude.
TOUS LES MATINS:
- Purgez la machine en faisant plusieurs cafés 'vide'
- Purgez également les beces eau chaude et vapeur
- Vérifiezla bonne qualité des premiers cafés: mouture, grammage,températeur, créme, gout.
- Arrivée d’eau froide
- Adoucisseur d’eau
- Electropompe
- Electrovanne
- Echangeur thermique
- Chaudière
- Groupe, Sortie café
La Machine A Expresso
Principe de fonctionnement
Faites montre un détendeur, avant la pompe, en sortie d’eau du réseau, Faire régler la pression de pompe, entre 8 et 9 bars maximum.
La température en sortie de groupe ne doit pas excéder 82 à 85°C .
Faites régler la pression de la chaudière ( pressostat) entre 0.9 et 1 kilo maximum.( Si la machine est trop chaude et vaporise, le café sera brûle et amer)
Vérifiez : le niveaux d’eau chaudière ;les quantités de café délivrées dans la tasse; le temps d’extraction doit être de 20 a 30 secondes environ. La éviter la dilatation des joints.
Les portes filtres doivent être chauds et seront donc toujours enclenché vides sur la nuit ou en cas d’inactivité prolongée, pour une meilleure aération des groupes.
veillez à ne surtout pas mettre de torchon à surchauffe due à une mauvaise aération Manque d’hygiène évident rejeté par le consommateur.
Ne posez sur la machine ni viennoiseries ni autre produits alimentaire.nettoyez tous les 15 jours pour un nettoyage : brossage complet.
LES TASSE A CAFÉ PICASSO
Une belle présentation; assurera la satisfaction du client.
Utilisez une tasse en prochaine épaisse, placez au chaud sur la machine à café ou dans étuve, et contrôlez sa propreté car à la longue les tasses jaunissent.
La porcelaine absorbe la chaleur du café et le maintient plus longtemps à la température idéale.
La tasse doit être de petite contenance pour l’expresso, 8cl environ, si possible de forme conique pour faire remonter toute crémé à la surface.
(4cl pur le ristretto italien).
Le niveau de café doit être à 1 cm du bord de la tasse.Si elle est trop grande, l’extraction sera trop dilué, la créme s’éliminera très vite, la tasse paraîtra à moitié vide.Valorisez la présentation avec des produits sigles malongo gage de qualité et de régularité.viellez à disposer des cuillères à moka (pas de cuillères à dessert trop grande et inesthétiques);
offre du sucre en poudre, sons pouvoir sucrant est plus important que le morceau, sa dilution est plus facile, la créme doit etre epaisse, de couleur chamois régulière et ne doit pas pétiller le sucre en poudre s’étale sur cette crème avant de descendre très lentement dans le café
Appuyez sur la touche
Vérifier :-Le temps d’extraction (entre 20 et 30 secondes)
-Le Volume dans la tasse
-La couleur de la crème
-l’épaisseur de la crème
-La température du café
Enlever le porte filtre
Vérifier que le marc soit 7
compact et pratiquement sec
Ejecter la mouture en tapant
d’un coup sec sur la barre du tiroir à marc
Replacer le porte filtre vide propre sur le groupe
Vos Controle Qualite
Tous les matins
- Vérifiez le bon fonctionnement des becs vapeur er eau chaude
- Contrôlez la mouture, le poids de la dose(7 grs par tasse)
- Purgez la machine en faisant plusieurs cafés à vide.
- Vérifiez les niveaux voyants , le pressostat
- Faire deux cafés avec le porte filtre 2 becs
- Tassez la mouture de façon uniforme er bien à l'horizontale
- Controlez le temps d'extraction entre 20 et 30 secondes
- Contrôlez la qualité de la crème : couleur chamois clair , l'épaisseur, le volume dans la tasse
- Controlez en goutant : la température, la qualité du corps , l'arome
Tous les soirs
- Nettoyez les groupes avec le porte filtre aveugle(surpression)
- Nettoyez les douchettes et joints de coupe.
- Nettoyez les becs vapeurs en les ouverant dans un broc d'eau, jamais d'éponge abrasive.
- Nettoyer la bassinelle et les porte-filtres à grande eau très chaude dans l'évier
- Videz la mouture restante du boitier distributeur du moulin pour le placer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur.
Tous les semaines
- Nettoyage à fond le moulin à café avec un pinceau souple, afin de faire disparaitre toutes de café moulu (gout de rance)
- Nettoyez à l'eau très chaude la trémie, si vous n'avez pas déja opté pour la Grande Réserve
Tous les 400 kilos café
- Faire changer les meules de votre moulin
Toutez les quinzaines
- Controlez l'adoucisseur. Effectuez impérativement la régénération des sels en fonction de votre débit et de la dureté de l'eau
- Dévissez les douchettes pour les nettoyer et les brosser vigoureusement, afin de faire disparaitre toutes traces de marc
Le café est rance
- le vieux marc de café dans le moulin a t il été nettoyé ?
- les douchettes sont elles nettoyées et changées régulièrement ?
- le café est conditionné sous vide ,mais avez vous pensé à faire tourné votre stock?
Le café est tiéde dans la tasse
- le portes filtres sont toujours en place sur le groupe?
- Assurez-vous que les tasses soient bien chaudes.
- Vérifiez la température de la chaudière. Il peut y avoir de très importantes variations de température à la sortie de l’eau de ville entre l’été et l’hiver .Il faut vérifier le bon fonctionnement du pressostat.
La crème ne tient pas
- Vérifiez la qualité de l’eau (toujours l’adoucisseur )
- si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée, Idem si elle est sombre, virant au noir
- vérifiez la bonne mouture : serrez un peu les meules.
- La dose de 7 grs à la tasse est elle respectée
La bassinelle fuit
- Vous devez nettoyer tous les jours ainsi que le petit réceptacle d’évacuation dont le tuyau est sans doute bouché ou écrasé.
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Le café est rance
- le vieux marc de café dans le moulin a t il été nettoyé ?
- les douchettes sont elles nettoyées et changées régulièrement ?
- le café est conditionné sous vide ,mais avez vous pensé à faire tourné votre stock?
Le café est tiéde dans la tasse
- le portes filtres sont toujours en place sur le groupe?
- Assurez-vous que les tasses soient bien chaudes.
- Vérifiez la température de la chaudière. Il peut y avoir de très importantes variations de température à la sortie de l’eau de ville entre l’été et l’hiver .Il faut vérifier le bon fonctionnement du pressostat.
La crème ne tient pas
- Vérifiez la qualité de l’eau (toujours l’adoucisseur )
- si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée, Idem si elle est sombre, virant au noir
- vérifiez la bonne mouture : serrez un peu les meules.
- La dose de 7 grs à la tasse est elle respectée
La bassinelle fuit
- Vous devez nettoyer tous les jours ainsi que le petit réceptacle d’évacuation dont le tuyau est sans doute bouché ou écrasé.